Två sidor av Bron

För tjugo år sedan innebar en matresa till Köpenhamn vanligtvis några smørrebrød med øl och kanske middag på en finare fransk restaurang. Och en rød pølse som mellanmål. I dag har Öresundsbron bidragit till en dynamisk matregion på båda sidor om sundet och med det nya nordiska köket som motor har regionen blivit ett välbesökt internationellt resmål för foodies. Där Köpenhamn bidrar med ett varierande utbud av moderna restauranger med mer eller mindre inspiration eller anknytning till världsbästa restaurangen Noma, väntar en lite småskaligare men ändå högklassig restaurangscen på skånska sidan av sundet.

Franska rötter. Restauranguppsvinget i Köpenhamn har sitt ursprung i de franska kockar som på 1960- och 70-talet slog sig ner och etablerade ett antal finrestauranger i staden och ute i landsbygdens värdshus. Med dessa fransmän och några danska köksmästare som läromästare växte en stark ny generation kockar upp i början av 2000-talet, som anammade eller inspirerades av dogmen om det nya nordiska köket. Bland dessa ynglingar finns i dag många av världens ledande kockar, till exempel Rasmus Kofoed på trestjärniga Geranium, Rene Redzepi på Noma och Esben Holmboe Bang på trestjärniga Maaemo i Oslo. Tillsammans med utvecklingen i Danmark, och slutligen efter att Öresundsbron byggdes, började Skåne också nås av de nya matvindarna.

Småkryp. I Köpenhamn är matresenärens givna destination Rene Redzepis restaurang Noma som sedan 2010 har varit på toppen av den internationella The World’s 50 Best Restaurants-listan, flera gånger på första plats. I mars 2017 kommer Noma att stänga sin nuvarande lokal och flytta till större utrymmen nära Christiania. Att få ett bord på Noma är på inget sätt oöverkomligt – första måndagen varje månad öppnar bokningen för månaden tre månader framåt. Maten på Noma har väckt rubriker, då man bland annat använt insekter och levande kräftdjur i vissa rätter.

I detta skede är menyn rätt slipad och utgör en kombination av detaljerat mathantverk, avancerade matexperiment och unika nordiska råvaror. Bland höstens favoriter på Nomas meny finns bland annat kokt kungskrabba med fermenterad äggula, getmjölksmousse med fänkål och myrsyra samt glaserade ”ribs” av piggvar.

I Köpenhamn är antalet restauranger grundade av före detta Noma­kockar redan stort. Den senaste ligger på andra sidan gatan från Noma och bär endast namnet på gatunumret: 108. I en ljus och bistrolik miljö serverar ex-Nomakocken Kristian Baumann rätter som marinerad makrill, lammtartar och karamelliserat mjölkskinn. 

Broen. Åker vi över bron till skånska sidan väntar Malmö med flera bra restauranger. För en superb och förmånlig lunch gäller fortfarande Saltimporten Canteen på en avsides pir i Malmös industrihamn. En modern klassiker är Bastard, som med sin vinbar och sitt rustika proteinladdade kök charmar såväl skåningar som lång­väga turister. En av de bästa nyare restaurangerna är Lyran nära Folkets park. Den lilla lokalen har bar i övre våningen och en matsal i källaren. Här serveras en naturnära meny med närproducerad mat tillsammans med ett välvalt sortiment naturviner. Ett bra exempel är en rätt med fänkål på tre olika sätt, odlad av kockens fru, serverad med salta sardeller och oliver från mellanösternbutiken på andra sidan gatan.

Söndagsstek. Längre österut i Skåne, i den österlenska byn Tranås, ligger Skånes främsta gastronomiska destination hos kocken Daniel Berlin. På väg till Österlen får man inte missa Hörte Brygga, som under varma halvåret serverar läcker mat och dryck i vacker havsmiljö. I samma knutar som Daniel Berlin ligger det charmiga hotellet och restaurangen Talldungens gårdshotell. Det unga teamet serverar rejäl mat med stor finess helt utgående från lokala säsongsråvaror, till exempel örtig grisporchetta med linser och rotfrukter. Ryktet om Talldungens fantastiska vinlista är något som nått grannlandet, och på weekenden bokar många vinkännare från Köpenhamn in sig för en mat- och vinfylld weekend på Talldungen.

Kenneth Nars text