Tokyo är inte lik någon annan stad i världen. Men redan som matdestination är staden värd en resa.
För den som inte besökt Japan är det svårt att föreställa sig omfattningen av den japanska gastronomin. Även om Tokyo trots sin storlek är en förvånansvärt lätt stad att upptäcka och äta gott i ger en några dagars resa bara ett ytskrap av det japanska köket. Då den japanska maten kan delas in i tiotals regionala kök, lika många tekniker ägnade specifika råvaror (till exempel sushi, tempura, yakitori) och dessutom de olika säsongerna är det bäst att före resan skriva en lista på det man vill hinna uppleva.
På de flesta Tokyoresenärers önskelista finns förstås den perfekta sushin. Sushi finns att få i varje kvarter i olika kvaliteter och priskategorier. Billigsushin i Tokyo slår det mesta vi är vana vid i Finland, men för en riktigt stor upplevelse är det värt att satsa en hundring på kvalitetssushi. Sukiyabashi Jiro är visserligen en av de bästa, men priset kring 300 euro är blodigt. Lite förmånligare och perfekt för nybörjare är legendariska Kyubey i Ginza, som är en av stadens äldsta sushirestauranger. Här talar kockarna och ägaren Yosuke Imada engelska, vilket underlättar kommunikationen under sushimåltiden som grundar sig på en dialog mellan kocken och kunden. I Sushi Omakase-menyn serverar kocken sina bästa rätter, bland annat Kohada-sardin, sprittande färsk havsräka, söt och seg bläckfisk och uni, rom av sjöborre. Ett tredje sushialternativ är Umi i designdistriktet Aoyama.
Bland de många japanska rätterna ska man inte missa något så enkelt som en ramensoppa med färska nudlar, mörkokt griskött och en rad andra tillbehör. Ett bra val är Jangara-kedjan som har åtta restauranger som serverar en ångande och fyllig nudelsoppa – för cirka 10 euro får man en enkel men perfekt måltid. Ett annat sätt att dyka in i den japanska kulturen är att gå på de enkla yakitorigrillar som ligger i klungor i viaduktgränderna under tågbanan nära bland annat Yurakucho-stationen. På de här osiga, fullsatta grillhaken kostar rätterna några euro: kolgrillade yakitorispett på kycklingens alla delar, tofu med vårlök och soja, kall sake och gott öl – ett roligare och billigare sätt för en helkväll är svårt att hitta.
Den dyra och omtvistade tonfisken styckas.
Japanerna lärde sig i tiderna att fritera mat av de portugisiska handelsmännen. Tempura Kondo, som ligger i Ginza, har två stjärnor i Michelinguiden och övertygar med sin lätta, krispiga frityrdeg som täcker perfekta grönsaker och skaldjur. Sällan har en friterad sardin, en liten lök eller sparrisknopp i sin enkelhet tillretts till sådan perfektion som här.
Förutom japanska restauranger bjuder Tokyo på mat från hela resten av världen och många japanska kockar har blivit duktiga på att kombinera de europeiska köken med det japanska: Les Créations de Narisawa bjuder på estetiska och förfinade rätter med perfekt service, medan trestjärniga Nihonryori Ryugin i Roppongi är den japanska kokkonstens främsta moderna tolkare. Bland stjärnkocken Seiji Yamamotos signaturrätter finns dashibuljong, sashimi, grillad fisk och sobanudlar.
Till den japanska måltiden hör traditionellt sake, te, öl och schochu. Men cocktailutbudet i Tokyo är också värt att bekanta sig med. Motsatsen till de stora hotellens barer är kultförklarade Star Bar i en källarlokal med 10 stolar. Ägaren Hisashi Kishis cocktails blandas med vetenskaplig precision och serveras med specialtillverkade kristallklara iskuber. En perfekt bar för att skapa referenser till hur en klassisk cocktail ska smaka.
Kenneth Nars, text
Erik Olsson och Kenneth Nars, foto
Kenneth Nars skriver om trender i restaurangvärlden och ger tips om kulinariska upplevelser i när och i fjärran.
