Att kombinera mat och vin kan anses vara en hel vetenskap, men många räds helt i onödan. Sanningen är den att mat och vin oftast passar bra ihop och det är svårt att stjälpa en hel måltid med ett mindre lyckat vinval. Däremot kan en med eftertanke utvald dryck i stället lyfta maten till nya höjder och förvandla ett plus ett till tre – här följer några tips som kan vara bra att minnas:
Synergi. Då man planerar sin festmåltid får tanken gärna vara att låta vinet och maten locka fram varandras bästa egenskaper. Det finns olika skolor om hur man gör det på bästa sätt, och den vanligaste säger att vitt vin ska matchas med vita fiskar och ljust kött, och röda viner med röda fiskar och mörkt kött. En annan rekommenderar att man tar hänsyn till geografin och lokala rätter, och menar att exempelvis toscansk mat gör sig bäst tillsammans med ett Chianti-vin. Båda dessa idéer är goda och fungerar ofta, men missar ändå en viktig poäng – nämligen hur maten är tillredd och vilka de dominanta inslagen är i den. För att verkligen få till en fullträff kan det löna sig att känna till ytterligare några knep.
Inte hugget i sten. Ett fruktigt, lite lättare rödvin kan passa precis lika bra till fiskrätter som ett vitt vin.
Vitt till vilt? Till att börja med kan man fundera på tillställningens natur – är det fråga om en grillfest på landet kan man välja ett lite enklare vin än man skulle till den högtidliga 60-årsdagen, och picknicken kräver inte lika stor finess som studentdimissionen. Så ska man också minnas att lätt mat behöver en lätt dryck, och tvärtom, för att skapa balans i måltiden. Grillad mat, rött kött och vilt kräver i allmänhet vin med kraftigare aromer – med det inte sagt att det måste vara rött till kött och vitt till fisk. Ett fruktigt, lite lättare rödvin kan passa precis lika bra till fiskrätter som ett vitt vin. Att hitta ett gott vitt vin till viltgrytan kan däremot nog vara knepigt, men kraftiga vita viner passar ofta bra till både anka, kalv, gris och annat ljust kött.
Konsten att parera. Ibland spelar huvudingrediensen en mindre roll, och såsen eller tillbehören är i stället det man ska fokusera på. Till exempel är det skillnad mellan att servera kycklingfilé med en örtsås eller med en kraftig rödvinssås – har man mycket örter i maten kan man med fördel parera med en viss örtighet i vinet. På samma sätt kan till exempel fisk, som i sig självt har en rätt fin smak, upplevas som mycket robustare med en fet sås, vilket betyder att det likaså behövs ett mer aromatiskt vin. Hetta i maten, som chili eller peppar, kan i sin tur balanseras av lite sötma i vinet. Har man mycket sälta i maten, som i skaldjur, är det bra att servera ett vin med mycket syra, då den möter sältan och rundar av den. Det är därför champagne passar så bra till ostron.
Sött och ost. Till efterrätten gäller generellt att vinet ska vara snäppet sötare än desserten, annars upplevs det som alltför surt och kantigt, eller platt och trist. Till smaker som choklad, honung, nötter och torkad frukt behövs ett rejält sött vin. Till syrliga desserter däremot, som till exempel sorbet eller frukt, kan man gärna välja ett vin som är sött men samtidigt lite fräscht syrligt, såsom någonting mousserande.
Bjuder man på ostbricka efter middagen kan vinvalet vara knepigt, eftersom ostar kan smaka väldigt olika. Att kraftfullt rött vin skulle vara gott till alla ostar är en vanföreställning, och stämmer tyvärr inte alls. Mögelostar kommer bäst till sin rätt med söta efterrättsviner i portvinsstil, och getostar ”gifter sig” bäst med strama unga vita viner. Bäst är alltså att välja ut tre–fem ostar i ungefär samma smakkategori för att sedan dricka ett vin till.
Vinets fiender. Vinet har också ”fiender” – exempelvis ättika, ägg, svamp, citrusfrukter, rabarber och vindruvor. Knepet är då att tillsätta något som passar bra ihop med vin – en sallad med vinägrett blir genast mycket vinvänligare om man slänger i en näve nötter, och en svampomelett blir godare om man strör på lite ost och örter.
Slutligen bör man ändå komma ihåg att risken för en riktigt dålig mat- och vinkombination är försvinnande liten. Dagens moderna viner är mångsidiga och går oftast utomordentligt bra ihop med många olika maträtter. Det latinska talesättet ”de gustibus non est disputandum” gäller också här; var och en har sin smak och inget är rätt eller fel. Visste ni förresten att i dag rekommenderar en del sommelierer whisky till ostronen?
Linda Forssell text
