Vilka vändningar tvisterna mellan världens gastronomiska supermakter än tar lönar det sig alltid att resa till Paris.
Även om det franska köket genom tiderna fått utstå kritik från sina grannländer kvarstår faktum: Paris är och förblir en matstad av stora mått. Men då man ännu för tio år sedan mest såg upp till stadens stjärnkrogar med allt det innebar i anklever, tjocka vinlistor och stoppade stolar, sneglar man i dag åt annat håll. Sedan några år talar man om ”La bistronomie”, den nya typen av bistron som kombinerar atmosfären i den traditionella bistron med mat och dryck av toppklass. Och detta för en bråkdel av notan på lyxrestaurangen.
Typiskt för många av de moderna bistrona är att krögarna endera är unga, duktiga kockar med begränsad budget eller erfarna toppkockar som hoppat av ekorrhjulet på michelinrestaurangen. I stadsdelen Quartier Latin är kocken Yves Camdebordes Le Comptoir du Relais ett gott exempel med sin moderniserade lyxtolkning av bistroköket. De 20 stolarna bokas månader i förväg men också den enklare lunchen är prisvärd. Och vid middagstid kan man prova sin tur eller efter misslyckandet trösta sig med några glas vin och fina charkuterier i Camdebordes grannbar L’Avant Comptoir.
Macarons hos Pierre Hermé.
Restaurangen som skapat mest rubriker av nya vågens bistron är Le Chateaubriand. Under ledning av baskiska kocken Inaki Aizpitarte har den stora, bullriga 30-talsbistron fått nytt liv, klientel och framför allt mat. Den löjligt prisvärda 45-eurosmenyn bjuder på 5–7 rätter som köket tillreder helt utgående från dagens råvaror. Menyn kan innehålla saltstekta små räkor med whisky, en perfekt torsk med vitlöksstinn pil-pil-kräm eller ett blodrött ankbröst med majrovor och anklever. Om Le Chateaubriand är fullbokat är Aizpitartes bakficka La Dauphin ett gott alternativ med mindre rätter i tapasstil. Bland den stora mängden kreativa bistrokockar bör även Stéphane Jégos Chez L’Ami Jean nämnas. Hektiskt, proppfullt och en meny full med fräscha, lätt egna smaker har bidragit till att bistron är en av Paris mest populära.
Förrätt på Le Baratin: gristryne med vinägrett och grön sallad.
Vill man få känslan av en gammaldags parisisk kvarterskrog är Le Baratin i lite avlägsna Belleville rätta stället. Det bohema klientelet, de slitna marmorborden och de jamande katterna bidrar till restaurangens parisiska atmosfär. Men det är Le Baratins självlärda argentinska kock, Raquel Carena, som fulländar upplevelsen med sin meny, som bestäms varje morgon utgående från torgets utbud. För några tior får man lunchmenyn med ett glas ekologiskt vin och bland rätterna finns allt från rockavinge med hjärtmusslor till gristryne med vinägrettsås.
Ett perfekt val för den första kvällen i Paris är moderna och trivsamma L’Épi Dupin. Den lilla bistron på en sidogata i Saint Germain des Prés har ett stamklientel från de borgerliga grannkvarteren. Köksmästaren François Pasteaus meny byts två gånger per dag och blandar franska och utländska smaker, som i karameliserad slaksida av gris med soja och apelsin, sallad på färsk bläckfisk eller en intensiv, kryddig krabbsoppa.
Bland det enorma utbudet av mat och dryck som Paris bjuder på är bagerierna och patisserierna ett måste. Då dessa finns i varje gathörn är det bra att känna till de två bästa: Pierre Hermé och Ladurée. Pierre Hermé är ett modernt konditori som är världskänt för sina macaroner, sina fantasifulla bakelser och sin choklad. Allt tillverkas med oerhörd precision av handplockade råvaror. Nära Triumfbågen på Champs Elysée har mer traditionella Ladurée ett av sina konditorier, som bjuder på långa rader av drömtårtor i pastell med torn och tinnar av spritsad maräng. Dessa kan provsmakas i det eleganta caféet eller köpas med hem som lyxiga presenter.
Kenneth Nars Text & foto
Kenneth Nars skriver om trender i restaurangvärlden och ger tips om kulinariska upplevelser i när och i fjärran.
