Inom restaurangsektorn har den estniska maten utvecklats med hisnande fart på bara 20 år. Under hela 2000-talet var de estniska krögarna på hugget och skapade snabbt restauranger som till det yttre slog det mesta i finsk väg.
I dag, då kockarna vuxit ur sin värsta växtvärk, är de estniska restaurangerna bättre än någonsin. Orsaken är klar: kockarna har nu hittat hem och satsar på lokal mat av estniska råvaror, ofta i rustik stil och smak. Ett ypperligt exempel är mysiga bistron Leib i utkanten av gamla stan. Restauranglokalen sträcker sig igenom två våningar i ett medeltida stenhus och ut på en vacker innergård mot den gamla ringmuren.
Krögaren Kristjan Peäske har ett förflutet som sommelier på många kända estniska restauranger och på Leib får han spela fullt ut i den bullriga salen med rustika rätter och handplockade viner och andra godsaker. Det glädjande med Leib är att de estniska kunderna stortrivs här, dels på grund av menyn som har stark lokal prägel: charkuteritallrik med husets rökta korv, levermousse, ättiksgrönsaker och stark estnisk senap direkt ur tuben. Dagens fisk är en helt perfekt stekt gösfilé med pumpapuré. På sommaren utlovas biergartenstämning på den rymliga gröna uteserveringen.
Ett annat säkert kort som lyfter fram den ryskinspirerade maten i Estland är Moon, som ligger strax utanför ringmuren, väster om färjeterminalerna. Här har de meriterade kockarna Roman Zastserinski och Igor Andrejev skapat en stämningsfull liten restaurang med finjusterad rysk-estnisk mormorsmat. Pelmenerna i buljong är legendariska, och pirogerna, borsjtjsoppan, den friterade fisken och stekta ankan är också favoriter på menyn. Här får man sann valuta för pengarna till skillnad från många restauranger inne i gamla stan: varmrätterna på Moon kostar mellan 9 och 17 euro.
Boendet i Tallinn varierar i både kvalitet och pris. För familjer och större sällskap lönar det sig oftast att hyra en högklassig lägenhet. Men om man vill bo på hotell med alla bekvämligheter och centralt läge är Hotel Telegraaf på Vene-gatan oslagbart. Hotellet, som ligger i stadens gamla telegrafkontor, är ett småskaligt lyxhotell med bekväma rum, ett litet spa med simbassäng och bastu och en oas till innergård med servering. Som ett bonus är hotellets restaurang, Tchaikovsky, en av stadens bästa i lyxkategorin. Missa inte den furstliga frukostbuffén, som på sommaren kan ätas på innergården.
Då de flesta av Estlands restauranger ligger i Tallinn får man ironiskt nog resa två timmar västerut för att komma till landets bästa restaurang. Den ligger på Ösels lilla grannö Muhu, på den anrika herrgården Pädaste. Efter långt gånget förfall under sovjettiden är gården i dag ett herrgårdshotell av internationella mått med restaurangen Alexander som ett av dragplåstren. Restaurangen har upprepade gånger valts till Estland bästa och köksmästaren Peeter Pihel har också figurerat bland världens kockelit ute i stora världen. Efter en dag ute i de vackra ek- och hasselskogarna, på spaets massagebänk eller i de eleganta rummen är en middag i karaktärshuset ett måste. Pihels mat håller samma nivå som hans världsberömda nordiska kollegers, men han har valt att kalla maten ”nordisk ömat”. Det innebär att råvarorna inte enbart kommer från den estniska skärgården utan också från Åland, Öland, Bornholm och Gotland. Det blir en hel del fisk, vilt, fina grönsaker från gårdens trädgård samt vilda örter. Syrligt, rökt, salt och torkat ger genuina smaker från närområdet men tillrett och presenterat på modernt sätt. Om någon fortfarande tvekar kan det påpekas att ett hotell och en restaurang av Pädastes kaliber inte existerar i Finland.
Om tiden inte räcker till en resa ut till Pädaste så kan man uppleva stadsversionen på Pädastes Tallinnrestaurang Neh, där man erbjuder lite enklare versioner av herrgårdens mat. Neh:s läge nära hamnen är lite trist, men det är insidan som räknas.
Kenneth Nars, text
Anton Sucksdorff, foto
Kenneth Nars skriver om trender i restaurangvärlden och ger tips om kulinariska upplevelser i när och i fjärran.
