Den som fortfarande lever i tron att dansk mat är enbart fläskstek och smörrebröd har levt under en sten det senaste decenniet. Efter en relativt snabb utveckling på alla matfronter är Danmark i dag en av världens ledande nationer inom gastronomi.
Som stolt flaggskepp leder restaurang Noma med kocken Rene Redzepi den årliga World’s 50 Best Restaurants-omröstningen för tredje året i rad. Orsaken till det danska gastronomiska miraklet kan man söka på många håll. En viktig roll hade regeringsprogrammet för Ny Nordisk Mat, men ännu större betydelse har de fördomsfria danska matproducenterna, den nya generationens duktiga kockar och en god dos dansk självsäkerhet haft.
Matresan till Köpenhamn kan man starta med att ta tåget från Kastrup direkt till Nørreport där de nya mathallarna, Torvehallerne, på Israelsplads dukar upp ett fint utbud av både färdig mat och råvaror. I Köpenhamn finns minst sagt ett heltäckande utbud restauranger i alla kategorier. De hetaste namnen har på sistone varit Relae, Manfreds, Radio och Geist. Relae och Manfreds drivs av unga kockgenierna Christian F. Puglisi och Kim Rossen, båda med bakgrund på Noma. Några vita dukar är inte att vänta här – Jaegersborggade var förr känd som knarkargata, men i dag har drogerna ersatts av god mat och vin. Relae liknar närmast en modern amerikansk diner, men maten och drycken är knivskarp. För bara 375 kronor serveras en trerätters meny med tillsynes enkla råvaror, men fulla av både harmoniska och utmanande smaker. Vinerna matchas fint med maten, stämningen är avslappnad och glad och musiken som spelas kan vara allt mellan Velvet Underground och Rolling Stones.
Kim Rossen och Christian F. Puglisi driver Relae och Manfreds.
På andra sidan gatan lockar systerkrogen Manfreds, en rustik och avslappnad vinbistro. Här är vinerna ännu mer i fokus, och maträtterna kan delas av hela sällskap. Före besöket lönar det sig att läsa in sig på naturviner för att få ut det mesta av personalens vinkunnande. Om Relae eller Manfreds är fullbokade är det värt att söka sig till den mer propra moderna danskbistron Radio eller kocken Bo Bechs originella smaker på Geist vid Kongens Nytorv. Som start eller avslutning på kvällen är ölvännernas destination självklar: lilla Mikkeller Bar, som drivs av hyllade mikrobryggeriet med samma namn. 20 fina brygder på kran och ett hundratal på flaska!
Alltför sällan lämnar man Köpenhamn för att uppleva de andra danska städerna, byarna och den fina landsbygden. Efter den hektiska sommarsäsongen är Skagen på norra Jylland det perfekta resmålet för en avslappnande höstsemester med ”hygge”, som danskarna säger. Här ska man unna sig tid att stirra på havet, vandra på de oändliga stränderna, äta och sova gott.
Skagen delas in i två byar på bägge sidorna av Jyllands spets, några kilometer ifrån varandra: idylliska strandorten Gamla Skagen och den större byn Skagen. I Gamla Skagen bjuder Ruth’s Hotel på lantlig lyx, en bistro och en finrestaurang med veterankocken Michel Michaud. Efter en perfekt tartarbiff på bistron till lunch avslutar man dagen med en solnedgång och Michauds skapelser med fin fisk, läckra ostar och desserter.
I byn Skagen ligger en pärla bland Europas badhotell. Både rummen och restaurangen på Brøndums Hotel andas etablissemangets över hundraåriga historia, med Skagenmålare, kungligheter och vanliga stamkunder som gäster.
Lamm med rättika på Relae.
Lunchen tillägnas danska smörrebröd och husmanskost, medan servitörerna till middag byter om till smoking för att servera gräddig fisksoppa, smörstekt rödspätta eller chateaubriand i de stämningsfulla salarna med vita dukar, skagenmålningar på väggarna och sprakande eldstäder.
Dagen efter kan man gå över gatan till Skagenmuseet för att bekanta sig med fler verk av sekelskifteskonstnärerna.
Kenneth Nars, text
Per-Anders Jörgensen, foto
Kenneth Nars skriver i Forum om trender i restaurangvärlden och ger tips om kulinariska upplevelser i när och i fjärran.
