Den långa festsäsongen har just börjat. Det innebär julluncher, företagsfester, julfirande, nyårsafton och trettondag. Sommelieren Pontus Dahlström är en stor vän av nordisk snaps. Men han är noga med att para ihop varje snapstyp med specifika maträtter.
Till festligheterna hör traditionellt ett urval lämpliga drycker. För att få ut det mesta av dryckesvalet lönar det sig att planera inköpen väl. Under helgerna ska man dricka det man själv och gästerna tycker om, men samtidigt är det lätt att för många av valen görs av gammal rutin. Då är risken att dryckens lämplighet till maten kan bli lidande.
Att välja en allrounddryck till julmiddagens alla maträtter är en utopi. Rödvinet som passar julskinkan går inte att kombinera med inlagd fisk, lök och fiskrom. Det friska pilsnerölet som i sin tur matchar sillen skär sig med julskinkan, och så vidare. Det enda säkra valet är att välja specifika drycker till det som serveras eller att servera specifika rätter till det som dricks.
En expert på att kombinera mat och dryck, både från Norden och resten av världen, är sommelieren Pontus Dahlström på Restaurang Maaemo i Oslo. På den tvåstjärniga restaurangen strävar Dahlström, som är uppvuxen i Ekenäs, efter att hitta de perfekta dryckerna till de norska råvaror som serveras på restaurangen.
Dahlström tycker det är viktigt att värna om vår nordiska öl- och snapskultur och speciellt om hur dessa drycker kan kombineras med den nordiska maten.
”Snapsar lönar det sig att anpassa efter säsong. På sommarhalvåret är det gott med lätta friska snapsar som domineras av blom- och örtsmak. På vintern är kryddiga och gärna fatlagrade akvaviter att föredra”, resonerar Dahlström.
Om julmiddagen börjar med sill och annan kraftig fisk krävs det ett öl som kan stå emot dessa smaker. Då rekommenderar Dahlström en India Pale Ale med dominant humlebeska eller en örtig pilsner. Beskan balanserar sillens smak och till det passar en Linje Akvavit fint. I Norge ersätter knaperstekt norskt sidfläsk, ribbe, julskinkan och till det dricker man traditionellt röda viner. Men här tänker Dahlström på annat sätt.
”Mitt val till knaperstekt fläsk är en torr och fruktig tysk Riesling. Logiken ligger i att själva köttet på fläsksidan är magert och svålen är knaperstekt – det innebär att man inte behöver några tanniner i vinet.”
I Finland är julmiddagens populäraste varmrätt julskinkan, som är ett magert kött med en tunn fettkant. Då tillbehören är söta, starka och syrliga ställer det en del krav på drycken. Men klart är att ingen komponent i maten kräver kraftiga tanniner då köttet är ljust och genomstekt. Då faller valet på fruktigare, lite lättare rödviner som kan serveras svala, vid cirka 16-18 grader.
Ett klokt val är till exempel franska Pinot Noir-viner från Bourgogne samt något av Beaujolais-vinerna.
Ett gott och prisvärt alternativ är Beaujolais-Villages Cuvée 3 Fleurs från Beaujolaiskungen Georges Duboeuf. Vinet är uppfriskande för gommen och dess syrliga frukt står sig mot både stark
senap och syrliga inläggningar. Ett fräscht val som stöder och lyfter fram maten istället för att som många tyngre rödviner köra över den helt.
Om man föredrar öl till skinkan ska man glömma de ljusa lagerölen. Välj istället ett fylligare och lite starkare öl av bocktyp, som med sin sötma och lätt rostade maltsmak matchar både de söta och salta smakerna i maten.
Kenneth Nars text
Cornelia Haavind och Linus Lindholm foto
