Matresa till Polen. För de flesta låter det som ett gott skämt. Men snart är det slutskämtat om polsk mat då även här skett en snabb utveckling inom matkulturen och restaurangvärlden. Och då de förmånliga flygbiljetterna, flygtiden på en timme och 40 minuter och den allmänt låga prisnivån i staden slår en med häpnad, kan man fråga sig varför man inte rest oftare till Warszawa.
Ett bevis på Polens gastronomiska potential var det småskaliga matsymposiet Cook it RAW, som hölls i Polen i augusti. Bland de inbjudna tolv toppkockarna fanns stjärnor som Rene Redzepi från Danmark, Albert Adrià från Spanien, Inaki Aizpitarte från Frankrike och Magnus Nilsson från Sverige. För den lokala kännedomen stod den polska kocken Modest Amaro. Under det fem dagar långa symposiet bjöd värdarna på en djupdykning i den polska kulinariska traditionen, från urgamla tillverkningsmetoder och råvaror på Jaczno Lodge i den nordostliga provinsen Suwalki till Modest Amaros moderna kreationer på restaurangen i Warszawa.
I huvudstaden Warszawa har matscenen genomgått stora omvälvningar under de senaste fem åren. Ännu för ett tiotal år sedan var gastronomin i staden mycket anspråkslös. Men i Polen, och speciellt i Warszawa, måste man blicka bakåt i historien för att förstå dagens verklighet. Stadens dystra krigshistoria handlade inte bara om upprepade strider och slag, utan innefattade också Europas största slutna judiska getto, två blodiga uppror mot tyskarna och slutligen en nästan total förstörelse av staden. Ett svartvitt flygfoto av stadens centrum från år 1945 avslöjar det kusliga förflutna i den nu så livskraftiga staden.
Stadsbilden i dagens Warszawa är rätt öppen och modern. Ett mästerverk av återuppbyggnad är den gamla stan, Stare Miasto, med ringmurar som ligger på UNESCOs världsarvslista. Restaurangerna i denna del av staden består mest av turistfällor av olika kategori, även om ett glas vin eller en öl på uteserveringarna kan locka. Ett bra ställe att inleda stadsvandringen är i affärsgatan Nowy Swiats södra ända och vandra norrut. För att insupa stadens puls är 140-åriga Cafe Blikles uteservering det rätta stället. För några euro kan man avnjuta klassiska läckerheter som nöt- och marsipantårta, iskaffe med vispgrädde eller varmrätter med ett glas vin. För en rustik lunch eller middag med äkta polsk mat rekommenderas de såkallade mjölkbarerna eller pierogeriorna, som severar pierogi, den polska varianten av pelmener, endera buljongkokta eller friterade som små köttpiråger.
Köttfyllda pierogi.
Missa inte heller de polska sopporna, främst den syrliga zurek-soppan och den polska surkålsgrytan bigos. Inget finlir och vita dukar på dessa ställen, men rejäl polsk mat för en billig slant.
För att spränga myten om den polska restaurangkulturen lönar det sig att i god tid boka bord på Atelier Amaro, som drivs av krögarparet Agnieszka och Modest Amaro. Restaurangen ligger i en modern byggnad i den vackra Lazienki-parken i södra delen av staden. Modest Amaro kombinerar naturens smaker med moderna tekniker och resultatet är överraskande. Marinerat rådjur med rökt späck och färska hasselnötter eller vildsvinstartar med färsk karljohan, harsyra och syrliga bär bjuder på genuina fina smaker av polska råvaror av toppkvalitet. Som bäst påminner rätterna om de vi serveras i de bästa restaurangerna i Norden, medan en del saknar balans. Helheten är hursomhelst imponerande och en del av rätterna matchas med bland annat årgångsvodka på nypotatis med fruktiga nyanser – ett modigt val för att bryta den så heliga vinalliansen.
Kenneth Nars, text
Anton Sucksdorff och Julio Moya, foto
Bildtext, stora bilden: Modest Amaro hör till nya generationens polska kockar, som tolkat om det polska köket och dess råvaror.
Kenneth Nars skriver om trender i restaurangvärlden och ger tips om kulinariska upplevelser i när och i fjärran.
