Då dagens konsumenter börjat öppna ögonen för matens ursprung har vi plötsligt blivit medvetna om alla tillsatsämnen som vi sätter i oss.
Ekologiska, biodynamiska och obesprutade råvaror har blivit eftertraktade både i mataffärer och på restauranger. Samtidigt har vi som konsumenter inte visat lika stort intresse för ursprunget hos det vin vi dricker. En allmän, förenklad uppfattning är att vin är en naturlig produkt som i måttliga mängder till och med är bra för hälsan.
Fotarbete. Hanteringen av druvor för naturviner sker för det mesta för hand, eller i vissa fall också med fötterna.
62 tillsatsämnen. De flesta vindrickare är lyckligt omedvetna om att ett konventionellt vin enligt EU-bestämmelser kan innehålla upp till 62 olika tillsatsämnen, bland annat mindre hälsosamma preparat som aluminiumsilikat (E559) och kaliumvätesulfit (E228). I vinbranschen utgör ekologiskt eller biodynamiskt producerade viner ett steg i rätt riktning, trots faktumet att ett ekologiskt vin får innehålla 31 och ett biodynamiskt vin 10 olika tillsatsämnen. Faktumet att vinindustrin, speciellt den mer storskaliga, rätt långt fungerar som vilken annan större livsmedelsindustri, har nu börjat lyftas fram av upplysta vindrickare.
I dag skapar man till exempel liknande Chardonnayviner i Chile, Australien och Spanien genom att använda samma laboratoriedesignade vinjäst, genom att tillsätta tillsatsämnen och använda teknik som filtrering och pastörisering. Det är mot denna strömlinjeformning i vinvärlden som en motreaktion skett via de viner som allmänt går under benämningen naturviner – på engelska natural wines, på franska vin nature eller vin naturel och på finska det lite kryptiska alkuviini.
Vad är då naturvin? Ett enkelt sätt att beskriva ett naturvin är den engelska benämningen non-intervention wines. Ett naturvin är alltså i praktiken ett vin som producerats genom att varken tillsätta eller ta bort något från vinet. De viktigaste egenskaperna är att druvorna är ekologiskt eller biodynamiskt odlade, att vinet spontanjäser med jästen som finns i druvskalen, att vinet inte filtreras och att man använder en minimal mängd av det enda tillåtna tillsatsämnet sulfit, eller inget alls, som konserveringsmedel. I praktiken skapas ett naturvin på samma sätt som man gjorde för några hundra år sedan, före den industriella och kemiska revolutionen.
I Adelaide Hills producerar Monique Millton och Tim Webber naturviner av bland annat druvorna Pinot Noir, Savagnin, Pinot Gris och Chardonnay.
Smaken viktigast. I dag produceras naturviner i alla vinproducerande områden, från Danmark till Nya Zeeland. Även om dagens naturvinrörelse fick sin början i Beaujolais i Frankrike på 1980-talet har man inte varit sen att följa läran i nya världens vinområden. I Adelaide Hills, en bit norr om de stora, kända australiensiska vinhusen som Penfolds och Yalumba, driver det unga paret Monique Millton och Tim Webber sin lilla naturvinsgård Manon Wine. För dem var valet av vinstil klar från första början.
”För oss handlar allt om smak. Våra egna odlingar ger mindre skörd än de konventionellt odlade och vi har också plockat druvor från övergivna, förvildade vingårdar. Men resultatet är vin med en komplex smak som vi och våra vänner tycker om. Allt vi producerar säljs snabbt, speciellt till restauranger. Och samtidigt producerar vi vin som vi med gott samvete kan säga att är hållbart producerat och utan tillsatsämnen”, säger Tim Webber.
Restaurangvin. I Norden har naturvinerna introducerats främst via restauranger och vinbarer, då de nordiska alkoholmonopolen varit tröga med att ta in naturviner på butikshyllorna. Sommelieren Johan Borgar var en av de första som presenterade naturviner för restaurangkunder i Helsingfors. Hans syn på naturviner är pragmatisk.
”Fördelen med ett gott naturvin är att man får en smakupplevelse som ett konventionellt producerat vin sällan ger, i form av personlighet, komplexitet och drickbarhet. För mig är också en klar fördel att naturvinerna ofta har en smakprofil som är tacksam att kombinera med mat. För mig är naturviner ett sätt att förhålla sig till vintillverkning – men det utesluter inte det andra, de konventionella vinerna, på mina vinlistor.”
Kenneth Nars text
